Veganer Karottenkuchen mit Beerentopping

Nachdem die Nachfrage auf Instagram bezüglich dem Rezept zu diesem veganen Karottenkuchen so groß war, schaffe ich es doch tatsächlich heute schon, das Rezept hier auf dem Blog zu veröffentlichen. Ihr scheint in der Quarantäne ebenso wie ich auf die Seite der Backfeen gewechselt zu haben. So here we go: Veganer Karottenkuchen mit Beerentopping.

Veganer Karottenkuchen – Eine gesunde Leckerei zum Nachmittagskaffee

Der Karottenkuchen ist vegan, mit Dinkelmehl gemacht und enthält weniger Zucker als herkömmliche Kuchen. Ich mag es ja total, wenn Kuchen nicht zu süß sind und noch andere Geschmacksnoten zu erkennen sind, außer Zucker 😉 Marc meinte, der Kuchen schmeckt sogar etwas weihnachtlich, was vielleicht an dem Zimt und dem Muskat liegt. Meine Mama hat den Kuchen bereits nachgebacken und war ganz verzückt von dem Kuchen. Und das mag etwas heißen, zumal meine Mama süße Naschereien liebt und eigentlich nicht viel für gesunde Alternativen übrig hat.

Was den Kuchen meiner Meinung nach so besonders macht, ist das Beeren Topping. Hierfür habe ich einfach Tiefkühlbeeren aufgetaut. Ihr könnt die Beeren auch in einem Topf erwärmen und so als ‘Beeren Kompott’ über den Kuchen geben. Die Kombi aus saftigem Karottenkuchen und der Beerenvariation ist einfach himmlisch 🙂

Der Kuchen ist schnell und einfach gemacht und der ideale Snack zum Nachmittagskaffee. Man kann den Kuchen auch Einfrieren. Einfach in Scheiben bzw. Stücke schneiden, in eine Tüte geben und einfrieren. Zum Auftauen eine Scheibe in den Toaster geben und fertig.

Zutaten

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten; Backzeit: 60 Minuten

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• 300 g Dinkelmehl (gerne auch Dinkelvollkornmehl)
• 150 g brauner Zucker
• 70 g zarte Haferflocken
• 120 ml geschmolzenes Kokosöl
• 100 g ungesüßtes Apfelmus
• 3 Karotten (gerieben)
• 3 EL gemahlene Nüsse (ich habe Mandeln verwendet)
• Eine Brise Muskat
• 2 Tl Zimt
• 1 Tl natürliches Vanilleextrakt
• 2 Tl Backpulver
• 1 Tl Apfelessig
• 250 ml Hafermilch (eine andere Milch geht natürlich auch)
• Für’s Ausfetten der Form: Sonnenblumenöl
• Für’s Topping: Kokosraspeln und gefrorene Beeren (frische Beeren gehen natürlich auch)

Zubereitung

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1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben
2. Karotten schälen, fein reiben und ebenfalls in die Schüssel geben.
3. Alle Zutaten gut vermischen (mit einem Mixer)
4. Kuchen in eine ausgefettete Kuchenform geben (ich habe die Kuchenform mit Sonnenblumenöl eingepinselt), Masse in die Form geben und bei 180 Grad für ca. 60 Minuten backen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken. Wenn ihr den Kuchen backt, markiert mich gerne auf Instagram, dann kann ich eure Kreationen reposten.

xoxo, Theresa